Alex Atala: "A inclusão social, na cozinha tal como no futebol"

Foi-se o tempo em que, aos olhos do mundo, a culinária brasileira era apenas alvo de curiosidade, ou um apanhado de clichês que não saíam da feijoada e do churrasco. O Brasil ganhou respeito no mundo da alta cozinha, e deve muito disso a um chef: Alex Atala, que, em São Paulo, comanda os restaurante Dalva e Dito e o D.O.M. – eleito 4º melhor do mundo em 2012 pela respeitada enquete “World’s 50 Best Restaurants”.

Atala une o conhecimento técnico a uma proposta da qual se recusa a se afastar: utilizar ingredientes nativos do país e de sua diversidade assustadora. Coisas de que gente de fora jamais sequer ouviu falar e que, dentro mesmo do Brasil, só têm ganho notoriedade graças a trabalhos como o dele.

Símbolo máximo de uma manifestação cultural tão marcante do país, o chef foi convidado para ser assistente no sorteio da Copa das Confederações da FIFA, dia 1º de dezembro, em São Paulo, quando estará ao lado da supermodelo Adriana Lima. Em papo com o FIFA.com, ele desfiou um pouco sobre as similaridades entre futebol e cozinha - que são mais do que se pode imaginar a princípio:

Como você recebeu a notícia de ser convidado para participar como assistente do sorteio da Copa das Confederações da FIFA?
Eu assustei e fiquei “me achando”. (risos) Quando me disseram, eu falei: “cozinheiro não é para fazer essas coisas”. Depois, fiquei me achando o máximo, quando me disseram que o David Beckham fez o mesmo na África do Sul. (risos)

Com a Copa das Confederações da FIFA se aproximando e a Copa do Mundo da FIFA adiante, você tem reparado alguma mudança na percepção que se tem do Brasil?
Fora do Brasil, não tem uma vez sequer que eu me encontre com um chef e que ele não pergunte; que o tema não apareça. Fica claro que uma Copa do Mundo mexe demais no mercado do turismo e, como consequência, dos restaurantes, de uma forma ímpar. Não existe conversa com cozinheiro internacionais em que não apareça a Copa do Mundo no Brasil. E todo mundo quer vir, quer abrir um restaurante pop-up... É incrível o fascínio que o país gera nas pessoas.

A realização da Copa das Confederações e da Copa do Mundo da FIFA no Brasil inclui uma série de projetos paralelos para promover e incentivar a cultura brasileira – inclusive a gastronomia. Que impacto a presença de um evento como a Copa pode ter nessa área?
É uma ocasião sensacional para realizar todo tipo de ação e, sobretudo, com elas, gerar valor. Valor não é dinheiro, mas reconhecimento às cadeias de produção. Será incrível se, até a Copa do Mundo, a gente conseguir mostrar aos estrangeiros o que é uma farofa, uma couve, um cupuaçu; se eles ficarem felizes de provar e levarem aquilo para suas vidas, mas também que aquela atitude seja benéfica a quem produziu. No mundo todo, conhecem-se os grandes produtos e se sabe quem os produziu. Dar cara a esses sabores é fundamental. Não é só o produto que é importante: o homem também é, e é preciso lhe dar importância. Quem sabe na Copa das Confederações e na Copa do Mundo a gente consiga usar a cozinha como uma alavanca social e até ambiental?

A Copa do Mundo da FIFA de 1958 ficou famosa como aquela em que o Brasil supostamente perdeu seu “complexo de vira-latas”, quer dizer, um complexo de inferioridade em relação ao futebol europeu. Estamos vivendo o momento em que o mesmo acontece com a culinária brasileira?
Esse primeiro passo está sendo dado agora. Isso de ser brasileiro na gastronomia e não querer ser um clone de outras cozinhas é algo que está acontecendo neste momento, sem dúvida. Mas, estava pensando nisso: se é preciso dizer um ponto em comum, no geral, entre gastronomia e futebol, para mim, é a inclusão social. O futebol é o esporte que mais incluiu desfavorecidos, e a cozinha tem exatamente esse potencial. Meu braço direito, por exemplo, é um cara de formação escolar muito básica. A maioria dos meus funcionários são migrantes nordestinos que chegaram a São Paulo sem saber o que fariam. Hoje, alguns atendem clientes em inglês. Então, olha só o que a profissão fez com essa vida. Eu fico muito impressionado com esse lado da cozinha: você tem o menino que estudou no Le Cordon Bleu, que o pai pagou uma boa escola, e, ao lado, um que foi lavador de pia e de louça e se tornou cozinheiro. E, ali dentro da cozinha, eles se equivalem. Exatamente como num campo de futebol.

Culturalmente, o futebol brasileiro tem uma cara, uma fama. Mesmo com um país tão grande e diverso, existe algo que une as diferentes cozinhas regionais?
Para mim, sim: a farinha de mandioca. Está de norte a sul. A gente fala em arroz e feijão, mas esse é um discurso do sudeste. A farinha, sim, permeia qualquer mesa. Eu sou um fanático pelas farofas, todos os tipos dela. E acho que é algo que tem um potencial enorme para chegar a todo o mundo. Para mim, é algo fundamental: a minha missão, na cozinha, é ser brasileiro. Eu descarto um monte de receitas quando olho, no final, e concluo: não tem nada do Brasil. Não serve. Não entrega meu primeiro compromisso, que é que a pessoa esteja num restaurante, coma e diga: “uau, estou no Brasil. Este sabor eu não conhecia em outro lugar”.

A variedade de sabores do Brasil, aliás, se reflete na experiência de se ir ao estádio: feijão tropeiro no Mineirão, churrasco no Beira-Rio, o clássico sanduíche de pernil...
Sem dúvida. É, de alguma forma, um exemplo de algo que eu acho fundamental: que, até a Copa do Mundo, a comida de rua seja levada ao status que tem no mundo inteiro e que as características de cada estado sejam mantidas. É preciso. A alimentação é a trilha de estudo das ciências humanas. Como a gente vai falar de Brasil sem falar de comida? E como falar de comida sem falar do que se come na rua?

Para que equipe você torce?
Eu fui palmeirense. Vai, eu sou palmeirense. (risos) Eu sou palmeirense, sou palmeirense... Mas há anos não consigo mais acompanhar futebol como antes, porque a cozinha tomou todo o espaço. É sério: não digo “fui” por causa da fase que o Palmeiras vive hoje, não. (risos) Nos anos 1990, quando o Palmeiras estava ganhando tudo, eu já não estava mais indo ao estádio.

Porque antes você ia?
Eu? Nos anos 80, quando o São Paulo massacrava todo mundo, eu ia em todo jogo, apoiava o meu “Palmeirinha”. (risos) Eu ia ao interior de São Paulo para assistir jogo. A gente pegava ônibus, apostava para ver quem ia a mais jogos do Campeonato Paulista e guardava os ingressos. Fora que eu sou fanático pelo sanduíche de pernil. Faço aquele pernil no Dalva e Dito, igual ao de estádio, para servir no almoço executivo. É um clássico da vida comer aquilo antes ou depois do jogo.

E, especificamente sobre a Copa do Mundo da FIFA: qual é a sua principal memória?
A que eu nunca vou esquecer foi 1982. Foi a da minha vida. Eu me lembro da festa de 1970: tinha dois anos de idade, mas tenho flashes das comemorações. Lembro do meu avô, da alegria das pessoas. Já 1982 foi uma coisa de arrancar do meu peito, porque eu tinha certeza que ia ver o Brasil ser campeão, sabia de cor a musiquinha da Copa. Oitenta e dois doeu muito. E, sabe, tem uma coincidência: eu fui pai só em anos em que o Brasil foi campeão. Um filho é de 1994 e o outro, de 2002.

E, por acaso, você não tem planos para ter mais uma em 2014?
(risos) Olha, não. Mas é para se pensar. (risos) É engraçado: só vivi gravidez da minha esposa durante Copas do Mundo.